La Gastrocroquetería de Chema, el Olimpo de la croqueta

Si os pensáis que sólo os voy a hablar de la clásica croqueta, con su bechamel, su relleno de jamón o pollo, y su rebozadito exterior…¡ya podéis esperar sentados! Lo que os tengo que contar se aleja bastante de lo que entendemos todos por croquetas, y eleva a este clásico de la cocina española a la categoría de delicatessen. Además, su cocinero, Chema Soler, no sólo se dedica a cocinar unas croquetas que están de muerte (¡doy fe de ello!), sino que realiza otras delicias culinarias que tienen mucho de innovación y de gusto por sorprender al que se sienta a su mesa.

Opciones variadas para todos los gustos

De su local del número 7 de la calle Barco puedo deciros que es desenfadado y con tres zonas diferenciadas: la barra para los que van con más prisa, donde podéis probar las tapitas y alguna de sus cervezas artesanas; la factoría de tapas, para el que le gusta más el tapeo sentado y y sin prisa con un menú de tapeo o con platos de la carta; y l’Atelier de la Gastro, el espacio gourmet donde su chef da rienda suelta a su creatividad y ofrece menús degustación (que tendréis que reservar antes de ir al restaurante).

De las veces que he ido a la gastrocroquetería, la que me dejó ojiplática del todo fue cuando probé el menú degustación, con las creaciones más elaboradas de Chema, que fue finalista en 2014 al Cocinero del Año, y que ofrece una experiencia que es bocatto di cardinale.

Los platos del menú degustación

El menú degustación lo componen ocho bocaditos o entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre. Como no podía ser menos, la croqueta con esta vuelta de tuerca tan deliciosa y tan de Chema, es la estrella de la carta y tiene bastante presencia en el menú degustación.

De nuestro menú había cuatro platos de croquetas. Puedo decir que todos riquísimos, y creo que me quedo hasta corta. Por un lado, la croqueta liquida de queso con confitura de aceituna negra y tomate, que hay que comerse de un solo bocado y con cuidado, pues al morderla explota en la boca, con mi boquita de piñón…¡yo casi me pongo perdida! Otra delicia croquetera eran las de setas sobre una sopa de sésamo y una espuma de foie. Quien me conoce bien sabe que a mí me combinas cualquier tipo de seta con foie y y ya me tienes ganada…¡ni hecho aposta!

Y seguimos croqueteando. También estaba la croqueta de carabinero con kimchi con alioli de miso rojo, y el Takoyaki(una fritura que es como una bolita) de pulpo a la gallega con patita de pulpo gratinada y una salsa de pimentón picante. Todas me parecieron dignas del Olimpo de las croquetas, pero mis favoritas fueron la de pulpo a la gallega y la de setas. No me extraña que la gastrocroquetería de Chema tenga fama de ser el sitio con las mejores croquetas de Madrid, y ¡quien no lo diga es que no las ha probado!

Si salimos del croqueting, tenemos platos que son de inspiración japo como el Temaki de tartar de atún y el Nigiri de arroz a la plancha con sardina ahumada y huevas de trucha. Ambos me encantaron, pero el que más el Nigiri, con el arroz crujiente y ese gusto a humo de la sardina…¡maravilloso!

Otro plato, que también está en carta y ya había probado en mi primera visita al local, fue el turrón de foie sobre espuma de almendra frita y compota de higos secos. Es uno de los platos fetiches de la carta. Es un manjar sorprendente, con la textura del turrón blando clásico, pero con sabor a foie, y además es dulce!!

En cuanto a los platos principales, cenamos un plato de pescado que consistía en una merluza pincho cocinada a baja temperatura con una salsa verde tailandesa con un toque de curry verde y seta. Y por otro lado estaba la carne, que a mí me gustó más, y que consistía en unas costillas de wagyu sobre una cebolleta glaseada en jugo de rabo de toro. El wagyu es una carne de buey japonés con denominación de origen de Kobe que el chef cocina a baja temperatura durante 48 horas. La cocción lenta le sirve para sacar todo el jugo y el sabor a la carne, y el glaseado no hace más que potenciar todo el gusto del buey.

En cuanto al postre que tenía preparado Chema, fue un colofón magnifíco para una cena de matrícula de honor. Era un postre que se comía de arriba a abajo y que estaba hecho por capas: crema de mascarpone, leche de soja, té negro Chai, canela, manzana infusionada con clavo, avellanas, pailleté feuilletine (unas hojuelas o migas que sirven para dar el toque crujiente), caramelo, sirope de arce y el speculoos (galleta típica belga).

Cervezas artesanas en la Gastrocroquetería de Chema

Al principio no teníamos muy claro con qué íbamos a maridar los platos, pero cuando nos dijo su camarero que tenían cervezas artesanas…¿cómo íbamos a resistirnos? Nos dejamos recomendar completamente e hicimos muy requetebién. Probamos dos cervezas, una de jengibre, para abrir boca, y otra que estaba increíble que se llamaba Salvaje Maorí. A mí me parecía que tenía un puntito a melocotón. Si sólo te quedas en la barra del local, te aconsejo que no dejes de probar las cervezas artesanas, ¡son un puntazo!

Tapas, arroz y más croquetas!

Si no queréis gastaros los 32 euros del menú degustación del restaurante, os aconsejo que intentéis probar las croquetas en todas sus formas, sabores y variantes. Tened en cuenta que hay catorce diferentes y que hay para todos los gustos. Chema se atreve incluso a experimentar con una combinación de chocolate y sobrasada, ¡¡y tiene croquetas de postre!! Para alguien que no le gustan las croquetas, como él mismo ha confesado, es todo un misterio como puede hacer de un plato tan tradicional algo tan especial y tan delicado.

Para aquellos que estáis con la dieta del bikini y no queréis tanto rebozado, también hay cazuelitas, macetas y tapas variadas. La opción de domingo tampoco es nada desdeñable, como buen valenciano, su cocinero prepara arroces distintos para cada domingo, creativos o más clásicos según le dé el aire. ¿Con qué os atrevéis?, ¿habéis probado la cocina de Chema?, ¿qué es lo que más os gustó?

Detalles de la Gastrocroquetería de Chema

• ¿Dónde? Calle Barco 7, Madrid (Metro: Gran Vía)
• ¿Cuándo? De tapeo con amigos o de parejismo en la zona del Atelier
• Más información sobre la Gastrocroquetería de Chema: Web de la Gastrocroquetería de Chema (no olvidéis reservar, se llena)