Aire, cocina auténtica “de altura” (cerrado)

Fuera de tanta cocina fusión y lejos de ingredientes de nombres difíciles de pronunciar, existe todo un mundo con elaboraciones de toda la vida y cocina de estilo tradicional. Lo tradicional tiene mucho de auténtico y de ingredientes típicos, como los guisos de las abuelas, con cariño y cocinados a fuego bajito, para que sepan mejor. Este es un poco el concepto que nos trae Aire, un restaurante donde las aves son las protagonistas absolutas de su carta.

Aire forma parte de un proyecto llamado Los 4 elementos, con restaurantes con nombres como Fuego, Tierra, Aire y Agua.

El restaurante está dividido en dos niveles, la parte de abajo más pensada para un picoteo casual muy de afterwork, decorada en madera y con rollo retro. Y la parte de arriba, llena de detalles pero a la vez minimalista. Aquí se encuentra la cocina, con recetas de toda la vida y preparaciones elegantes, hechas por Gonzalo Hierro y su equipo.

Su secreto: Aves tratadas con mimo

Las aves de Aire no son cualquier ave, estos pajarillos son criados en libertad en granjas sostenibles de Europa, lo que asegura un producto bueno y fresco.

Sus aves se asan como en las rotisseries de toda la vida, a la brasa en maderas de sarmiento y encina, y en espeto. Puedes verlo si te acercas un poco a su cocina, que está a la vista y separada de los comensales por una isla donde se hacen muchas de las elaboraciones.

¿Qué se come en Aire?

Para empezar, tengo que decir que la carta de Aire es cuanto menos curiosa. Es una carta corta, con pocos platos, pero con contenido. Debajo de cada plato aparece una explicación del origen de la técnica usada, un poquito de historia culinaria para hacer boca.

Para empezar a probar un poco de la cocina de Aire, tiramos por el ceviche de oca. Nunca se me habría ocurrido que un ceviche podría estar realizado con aves en vez de con pescado, pero esa es parte de la filosofía que quiere transmitir Aire. Combina una técnica de hace más de dos mil años con un ave, y consigue algo mágico y muy cítrico.

 

¿Quién dice que las croquetas solo en casa de mamá? En Aire también las hacen con cariño, cremosas y de aves nobles. Muy sabrosas, vamos ¡un must!

 

 

Después de las croquetas, el risotto, y ¡qué risotto! Hecho de casquería de aves y cresta crujiente. Me pareció sublime el sabor del plato, para repetir y degustarlo poquito a poco, ¡os lo recomiendo!

 

Teníamos que probar el plato más conocido de Aire, su coquelet, un gallo a la brasa y marinado al cava. Leyendo la carta podemos saber hasta la procedencia de esta ave, la finca Marie Hot, un lugar donde se alimentan con pastos y cereales cultivados en la propia finca. Como os decía, se asa en rotisserie y se acompaña con una guarnición de verduras y de patatas.

 

Todos estos platos, cocinados con mimo y mucho esmero, los acompañamos de un vino espumoso, que fue un gran acierto para acompañar la comida: el Dr. Loosen Riesling. ¡Totalmente recomendable!

 

Esta vez no probamos postres, pero no hizo ninguna falta. Os recomiendo que probéis la propuesta gastronómica de Aire: una cocina sencilla, basada en las elaboraciones de siempre, donde lo importante es el producto y su frescura. Y es que, en realidad, como decía Antonio Gaudí “originalidad es volver al origen”.

 

Detalles de Aire

• ¿Dónde? Calle Orfila 7, Madrid 
• ¿Cuándo? Si te apetecen sabores exóticos.
• Más información sobre Aire: Web del restaurante / Admite reservas en el Tenedor. Para reservar por teléfono: 911 70 42 28
• Nos gastamos: menos de 35 euros por persona